人间至味，往往不在珍馐，而在寻常。

        一碗油润筋道的焖面，一张外酥里软的烙饼，一笼柔韧清香的莜面，一碟爽口解腻的酸黄瓜，一碗消暑开胃的酸米汤……这一道道深植于记忆里的家常滋味不名贵，却最熨帖。

        ——编者

        河套酸黄瓜

        □高莉芹（临河）

        河套人家的餐桌上，如果少了一碟酸黄瓜，就像炒菜没放盐，少了一道菜的灵魂。尤其到了夏末秋初，刚腌好的酸黄瓜，酸辣度刚刚好，是下饭的家常菜。

        腌黄瓜要选顶花带刺、窈窕鲜嫩的。我和弟弟弟妹在夜市里晃悠，目光四下寻觅。菜摊上品种繁多，大多是新鲜蔬菜，他们摊位前摆着嫩生生的小黄瓜。我们问了价格，买了五十斤小黄瓜，还有芹菜、大蒜、辣椒等配菜，按照河套人传统的方法进行腌制。

        老一辈传下来的经验：所有蔬菜洗干净后，要沥干水分，腌咸菜的瓮也要清洗干净。母亲曾告诉我们，腌制咸菜的瓮不能装其他东西，尤其不能沾油。咸菜瓮的要求极其苛刻，一旦瓮里残留别的味道，腌出来的咸菜不仅会发软，甚至会变味，整瓮都坏掉。

        父母亲留下的咸菜瓮，外表光滑锃亮。经母亲反复擦拭的亮光里，有岁月照进来的星光，有母亲手掌留下的余温，散发出温润的气息，留存着被时光咀嚼和吞咽的痕迹。

        腌制黄瓜要按步骤来，瓮底先铺一层盐，再依次放入黄瓜、芹菜、辣椒、大蒜、豆角，每一层中间都撒盐。所有蔬菜入瓮后，最关键的一步，是把一块大石头压进菜瓮里。

        在我的记忆里，凉房的地上总有一块又圆又大的压菜石。我也曾一度怀疑，这块石头生来就是光滑圆润的样子吗？还是在与各类咸菜漫长的相处中，它不得不收起锋利的棱角，顺应用途。压菜石用自身重量挤压菜瓮里的黄瓜等蔬菜，物理作用之下慢慢发生化学反应，各种味道交融在一起，酿成一种难以用语言描摹的滋味。过几天后掀开菜瓮上的盖帘，这些混合的香气争先恐后地从瓮里蹿出，直冲鼻孔。

        口腔受到诱惑，不断分泌口水，喉咙跟着牵动，不由自主地吞咽。再过几天，细嫩的黄瓜不仅变了颜色，形态也发生蜕变，由圆变扁。历经这番转变，黄瓜脆度十足，一口咬下去“嘎嘣、嘎嘣”，清脆悦耳。

        河套人家吃饭，切一盘酸黄瓜，焖一锅甜米饭，炒不炒菜无所谓，有这盘酸黄瓜就下饭。小时候听大人们念叨：咸菜就饭，一吃一个肉蛋。仔细品咂，这咸菜里滋味悠长，有时间酿出的酸，有生活熬出的辣，也有人间烟火煨出的咸，它们一同在舌尖盘桓，经过牙齿反复咀嚼，碎成丝丝缕缕。

        咸菜腌制过程中，需要不断撇掉盐汤上面的“白醭”。如果不清理，汤汁会变浑，影响咸菜口感。白醭清理得勤，汤汁清冽，这是河套人家吃凉粉、山药丸子、莜面鱼鱼的绝佳调味。

        我在大坝滩乡村居住时，村里的人们经常做面凉粉、米凉粉。尤其盛夏，几个女人守着大铁锅熬面糊、米糊，大擀面杖在她们手中传递。这是个力气活，我看见她们搅动时抡圆胳膊，双手紧握擀面杖，那架势有搅动乾坤的豪迈，有挥杖碾压群雄的气势。等到火候合适，锅里的面糊、米糊被一层一层摊在盖帘上，端去院里放凉。

        这段空闲，女人们切葱、炝油，最核心的调味品就是菜瓮里的酸盐汤。一盆清冽的酸盐汤端上来，切好的香菜、黄瓜丝、炝好的葱花油一并摆上桌。散尽热气的米凉粉像金黄的酥油饼，面凉粉如玉盘一般，自带素洁光滑，经刀切条码在盘里。一勺盐汤浇透，上面撒点绿茵茵的香菜、黄瓜丝，搅拌几下，夹一筷子入口，来不及细嚼，凉粉像坐上了滑梯，急速滑入腹中。

        凉粉成了大坝滩人家往来沟通的桥梁、纽带。不管谁家做凉粉，邻居女人们都会前来帮忙。等凉粉做好，大家陆续赶来，村里像赶集一般。来的人敞开肚皮吃，此起彼伏的吸溜声中，人们啧啧称赞盐汤才是这碗凉粉的灵魂。

        一盆酸米汤

        □刘忠文（临河）

        炎热的夏天，人们纷纷寻找阴凉处纳凉。口干舌燥时，小孩们跑进超市买雪糕，大人们则挑选适合自己口味的冰镇饮品。看着孩子们举着雪糕嬉闹，大人们喝着饮料，悠然惬意的模样，我忽然想起小时候母亲晾凉的那一盆酸米汤。

        我从小生长在农村，父母亲是地道的农民，过着日出而作，日落而息的农家生活。上世纪60年代，人们的生活普遍清贫，主食多以玉米面为主。我们生产队相较周边村社条件稍好，富裕的村社每年秋天分配口粮，人均可分到八十斤糜子，八十斤糜子加工成小米能出五十多斤。在那个粮食紧缺的年代，一家人把这份分到的糜子视作珍宝。夏季农忙时节，为了给干重活的父亲和哥哥们补养身体，母亲一星期至少做两顿糜米酸捞饭。母亲做酸捞饭时，会提前两天将小米放进酸浆罐里发酵。做饭时，待水烧开，把米倒进锅里，用勺子不断搅拌，水再次沸腾后，先将酸汤舀进罐中，再添入新米继续发酵，留着下次使用。

        母亲将酸浆舀出后，随即用铁笊篱把锅里煮熟的米饭捞出，再将剩余的酸米汤盛进盆里，放进小凉房晾凉。

        别小看这一盆酸米汤，在当时可是夏日里绝佳的饮品。每到傍晚一家人收工归家，母亲最先端上桌的便是这盆酸米汤。父亲眯着眼睛，拿起碗先盛上一碗，细细品尝，咂嘴回味。大哥性格木讷，吃饭向来是最后一个。淘气的二哥给自己舀满一碗，还故意逗我：“你不干重活，少喝点。”嘴上虽是这般说，可他给我舀的分量却比他自己的还要多。一盆酸米汤，你一碗我一碗，转眼间便见了底。清凉爽口的酸米汤，解渴解乏，清热降火，一家人围坐同食，其乐融融。

        整个夏天，我们家几乎把吃酸捞饭、喝酸米汤当作最美味的吃食。那时生活拮据，我们从不敢奢望能买到白糖。如今想来，若是当年能往酸米汤里添上一勺白糖，该是何等美味啊！

        村里一位懂中医的大夫说，小米发酵制成的饮品富含乳酸菌，能够促进消化、调节肠道菌群、补充身体营养，这也难怪村里人都爱吃酸捞饭、爱喝酸米汤。

        如今人们的生活水平大幅提高，超市货架上摆满了各式各样的饮品能够满足人们的各类饮用需求。可我至今难忘母亲熬的那一盆酸米汤。在我的童年记忆里，那盆酸米汤，是母亲赠予我们一家人最珍贵的夏日饮品。

        故乡饼香

        □张荣（包头）

        走出电梯间，我就闻到一阵熟悉的香味，是母亲在烙糖酥饼。面粉的淡香、胡麻油的浓香、红糖的甜香，这几种香味经电饼铛加热混合在一起，四处散逸，在初秋清凉的空气中凝成丝丝缕缕的香气，在我鼻尖萦绕。

        开门进屋，母亲正在厨房忙碌，擀饼皮子、裹油酥、包糖馅。我把头探进厨房高兴地说：“呀，糖酥饼。”母亲瞥我一眼说：“你那天不是说要写糖酥饼嘛，不吃一顿怎么写。”我呵呵地笑几声，心里想，到底是亲娘。

        母亲每次烙这种饼总会给我讲步骤，面怎么和，油酥如何搅拌，糖馅怎么配比，我其实早已背得滚瓜烂熟，但一次都没实践过。因为每次想吃糖酥饼，跟爸妈说一声就行，不用自己亲自上手。

        糖酥饼出锅了，母亲又炒了我最爱吃的瘦肉炒粉条。时间追溯到我的童年，这两样可是故乡河套平原上的美食顶配。河套大地盛产优质小麦，每个村子都有加工面粉的作坊，我们吃的面粉都是新鲜出炉的，这样的面粉做饼、做面条都特别香。我不爱吃面条，每天上学要在书包里装一个饼。奶奶把饼包在一块塑料布里装进我的书包，可它们总是随着我的奔跑挣脱塑料布，在我的书包衬里偷偷留下一个个油迹，直到一个假期结束洗书包时才能发现。

        初夏，地里的农活还没有那么忙，母亲和奶奶就在主屋西侧的小厨房里烙糖酥饼，微风钻进敞开的门，将香味卷出来散在院子里。除了我，还有一个人对这种味道很敏感，是我们家前院的本家堂哥。这位堂哥比我父母年龄还要大，他中年丧妻，日子过得捉襟见肘。每次院子里飘出这种香味，他一定会从大门口路过。抽着烟锅慢慢踱步走进院子里大声说：“哎呀，我婶婶又烙糖酥饼呢。”此时，母亲和奶奶一定会热情地招呼他进来，拿碗给他装上两个饼让他坐着吃。

        迁居城里后，父亲按照老家的习惯在后院砌了柴灶，整个春夏都在院子里做饭，烙糖酥饼的时候，香味总能传得老远，邻居家的阿姨吃过一次连声称赞。

        后来，美食日益丰富，糖酥饼因其高油高糖渐渐不被青睐，只有特别馋这一口时才被提上日程。爷爷奶奶去世后，母亲每次吃糖酥饼总会详细介绍做法，她一定是怕这手艺失传，幸运的是妹妹竟然学会了。她21岁北漂，一年只能回来两三次，想吃的味道只能自己学着做。现在，她身在千里之外，乡愁的味道，便是美食的味道。我想，做糖酥饼，我也应该实践一次了。

        如今，提起故乡巴彦淖尔的味道，人们总将糖麻叶作为首推特色，我觉得糖酥饼更别具一格，比糖麻叶还要有代表性。

        焖面

        □杨开昌（临河）

        灶膛里的柴火偶尔发出噼啪的声音，父亲在土灶前坐个小板凳，不紧不慢地添着柴火。抽油烟机开着，但铁锅里蒸腾的热气还是模糊了厨房的玻璃窗。母亲将擀好的面条均匀铺在咕嘟冒泡的干豆角和排骨上，然后盖上她自己用茭箭箭缝的簰子。七八分钟后，揭开锅盖，撒上一把翠绿的葱花，接着把面条和配菜搅拌均匀，一道面香裹挟着菜香的美食就诞生了。

        焖面，藏着庄户人的生存智慧，是无数河套农家餐桌上最寻常的风景。农忙时吃它，蔬菜主食一同下肚，省时省力又管饱，既保证了营养，又不耽误抢种抢收；农闲时吃它，一家人围坐桌边，一口焖面一口蒜，再配上自家腌的咸菜，筷子穿梭间都是家常的温暖。还有的人在快吃罢的时候，喜欢用沸水泡点焖面，连吃带喝，很是舒坦。

        焖面，不像宴席上的菜那般精致好看，却有着最扎实的饱腹感，就像土地对农人的馈赠，沉默却厚重。焖面，极具包容性。它不挑食材，豆角、土豆、白菜、茄子、酸菜……只要符合个人口味，四季时蔬皆可入锅，每一种菜与面条的融合都是那么和谐。它更不择炊具，土灶、煤气灶、电磁炉、铁锅、砂锅，皆能成就一锅热腾腾的诱惑。它甚至不拘时节，冬日里农家土猪肉配夏天晾好的干豆角，热气腾腾驱散寒意。夏日里改用自家零碎地里的新鲜蔬菜与河套面粉搭配，一锅焖面里，有风霜雨雪的历练，有春种秋收的节律，更有几代人围灶而坐的烟火记忆。这包容，不是无原则的杂糅，而是历经岁月淘洗后，对生活本质的笃定与尊重——正如河套平原上奔流不息的黄河水，裹沙带泥却滋养万物，粗粝中自有深沉的力量。

        曾在乌拉特草原上，我吃到了另一碗焖面。有一次，去草原上生活的朋友家中做客，他的额吉热情地招待我。她从架子上取下风干的羊肉，用刀削成薄片，又从房子周围采来一大把沙葱。铁锅里先炒香羊肉，再铺上面条焖煮。中途，放入洗好的沙葱再焖一会儿。时间到了，揭开锅盖，羊肉特有的香气、沙葱的鲜香，和面条的麦香交织在一起，是完全不同的风味。

        朋友告诉我，风干羊肉的制作需要时间。将刚宰杀的羊肉一劈两半，在肉厚之处用刀割开，找一处通风的地方，把肉挂在铁钩上进行自然风干。这个过程大概需要一百三十余天。风干后，肉中的水分散逸，留下的就都是精华，因此，风干羊肉吃起来香鲜醇厚，无膻味，越嚼越香。而沙葱也了不得，它又叫“蒙古韭”，生命力特别顽强，能生长在沙漠和荒地，乌拉特草原便是它的家园。沙葱的微辛与风干肉的醇厚，在铁锅里与河套面粉做成的面条悄然相融，完成了一场无声的对话，共同承载起土地的馈赠和最朴实的人间烟火气。

        吃着别有一番风味的风干羊肉沙葱焖面，我忽然明白，焖面从来没有固定的配方。从河套平原到乌拉特草原，从自家零碎地里的蔬菜到野生的沙葱，从自家养的土猪肉到风干肉，焖面就像一条流动的河，在不同的土地上接纳着不同的食材，始终守住“一锅出”的灵魂。无论是母亲手下的家常味，还是草原额吉锅里的草原香，那一碗焖面里，都盛着一方水土的味道，也盛着人们对生活最朴素的热爱。农民用它应对农忙与日常，牧民借它适应草原生活，看似简单的烹饪方式，却藏着人们对生活的理解与创造。

        焖面，从农忙的灶台走向广阔的牧场，又走进繁华大都市的餐桌，不变的是那股温暖的烟火气。这道美味，把巴彦淖尔人的日子煨得甜美而绵长。

        西瓜泡烙饼

        □刘少光（前旗）

        正月去北京哄外孙。每天上下午都要外出活动一趟，每次大约一个半小时，属于幼儿成长的“必修课”。这也是我最喜欢的时光，不仅能在大学校园里呼吸新鲜空气，还有幸能与退休的教授们在小广场的长条椅上谈笑风生。

        一日，携外孙在小广场游玩。一位95岁高龄的退休大学女老师问起我是哪里人，我告诉她我是内蒙古人。她便兴致勃勃地向我讲述起她在巴彦淖尔上山下乡的一段经历。她饶有兴致地说起品尝河套风味美食——西瓜泡烙饼的深切感受。这不由得把我带回童年的美好回忆。

        是啊，在那个农村物资极度匮乏的大集体时代，生活艰苦，偶尔吃顿白面，就跟过年一样。所以能吃上白面烙饼，里面打上一两颗自家鸡下的蛋，简直是难得的好日子。

        那时候生产队统一种西瓜。分瓜可是件美差事。大人们担着箩头哧吆哧呦地在后边走，小孩子抱着西瓜活蹦乱跳在前边跑。在我的记忆中，那是我吃到过世间最甜最美的西瓜。鲜红的瓜瓤，翠绿的外皮，解暑止渴。

        分回瓜来的那天中午，家家户户都在吃西瓜泡烙饼。一颗西瓜，一切为二。每人半颗西瓜，先用勺子把中间吃出个小坑，然后把烙饼撕成小块放进去浸泡。吃一口西瓜，就一口烙饼。甜在口里，凉在肚里，笑在心里。全队社员共同分享着西瓜泡烙饼的欢乐，一同庆祝丰收的年景。

        老人向我讲完她在河套品尝秋收时节西瓜泡烙饼的故事，脸上写满灿烂的笑意，口里还啧啧不休地反复念叨着  “西瓜泡烙饼”这几个字。秋收伊始，西瓜泡烙饼又出现在农人的餐桌上，这看似平淡无奇却又别具风味的生活习俗，衬托着浓浓的秋意和丰收的喜悦。

        一碗荞麦面

        □蔺丽燕（鄂尔多斯）

        朋友捎来一袋新鲜荞面，我便盘算着做一碗地道的荞面饸饹解解馋。

        第一次尝试，我只在荞面里加了一勺盐，用冷水和面。将面穗随意揉拢，盖上盖子醒了几分钟，便架起了饸饹床子。压出来的面条刚成型，就断成一截一截的，全然没有面条的模样，心中满是不甘。第二次做荞面饸饹，和面时我既加了盐又打了鸡蛋，可一时疏忽，水倒多了，面团软塌塌的毫无筋骨，下锅一煮，全都黏连成坨，搅都搅不开，好好的荞面白白糟蹋了不少。眼看着荞面临近过期，爱人笑着打趣：“再试最后一次，要是还做不成功，就把荞面送给会做的人吧。”

        我在办公室和同事闲聊，说起自己做荞面的波折经历。厨艺精湛的老同事听完我做荞面饸饹这一波三折的过程后，笑着指点诀窍：“荞面筋性差，切记荞面、白面各取一半，用不烫手的温水和面。面团一定要和得偏硬，太软就容易断裂、粘连。和好的面先醒发片刻，再反复揉搓，揉面时少量多次蘸点水，多揉一会儿，压出来的面条才够劲道。”

        幸得高人指点，我沉下心开启第三次尝试。按比例兑好两种面粉，缓缓倒入温水，一点点揉成紧实的硬面团，盖上盆布静静醒发。醒好的面团微微松弛，我将它放在案板上，掌心发力反复揉搓。揉至面团发硬发紧时，就蘸少许清水继续按压、揉捏。哪怕指尖酸胀、手臂发酸、额头沁出细汗，我也没有停下。前前后后整整揉了四十多分钟，原本粗糙松散的面团，渐渐变得光滑柔韧，攥在手里紧实又富有弹性。

        另一边，鲜香的羊肉土豆卤子早已熬好，飘出阵阵诱人香气。我架好饸饹床子，将揉好的面团放入其中，轻轻用力向下按压，细长劲道的荞面顺着床底的小孔缓缓挤出，一缕缕垂落，落入翻滚的沸水之中。

        锅里的沸水不停翻滚，面条下锅后轻轻浮动，五六分钟便煮得通透爽滑。伸筷一挑，荞面饸饹尽数捞出，根根分明、纤细修长。盛入碗中，浇上滚烫的羊肉卤子，一碗色泽鲜亮、筋道爽口的荞面饸饹，终于端上了餐桌。

        捧着这碗历经波折的荞面饸饹，心中生出万千感慨。人生何尝不是这碗荞面？从来没有与生俱来的顺遂如意，更没有一蹴而就的成功。那些看似简单的美好，都藏着反复打磨的坚持。

        人总要历经生活的反复揉压、时光的重重淬炼，才能渐渐褪去浮躁、练就筋骨，慢慢变得坚韧从容，活出属于自己的通透与劲道。

        莜面的滋味

        □王福兴（杭后）

        后山人喜欢吃莜面。

        一笼蒸莜面，山药烩菜调一个味，酸盐汤调一个味。都是沸水泼面，上笼蒸出的莜面，窝窝一个味，鱼鱼一个味。蒸熟的莜面，凉调一个味，汆着吃一个味，炒着吃一个味。

        工作期间，数年偷得一回闲，抽空回一趟村里，做客亲友家，我不拘礼、不客套，偏爱去凉调莜面的盘里寻滋味。凉调的莜面，浇一勺菜籽油炸的辣椒，吃得热火朝天，每每如此。

        退休了，每日闲暇，年节里回去，非年非节也回去，回去了便不想走。同一片梁头上种的，连枷打的，宽水淘洗、麦秸火炒制，石头碾子碾磨，马尾箩子筛出的莜面，从老家带回来，做法照旧，吃起来却又是一番滋味。

        吃了大半辈子莜面的后山人，道不出莜面的真滋味。