在巴彦淖尔，吃羊肉的方法千变万化。串成串儿的，片成片儿的，卸成块儿的，烤的、涮的、炖的……每一种吃法都在诉说着这方土地上的人们对鲜美的至深理解。

        在巴彦淖尔，吃羊肉给人唇齿的惊艳、身体的温热、内心的盈满。

        ——编者

        冰煮羊

        □刘嘉耘（前旗）

        要真正认识河套平原，最好从一顿饭开始。

        河套人实在，坦荡。手把肉是大快朵颐的豪气，烤全羊是节庆盛宴的主角，羊肉烧麦则是寻常清晨里冒着热气的日常。然而在这众多的羊肉吃法中，冰煮羊却是个异数——它不靠烈火烹油，不凭浓油赤酱，竟以寒冰煮肉，这听起来简直像是草原上的一个传说。正是这独一无二的形式，让它在河套美食的谱系中，占据了独特的位置。

        记得第一次吃冰煮羊是在上世纪90年代末，寒假期间，同学们相聚在一家挂着红灯笼的小饭馆里。那时的店堂不大，几张木桌擦得锃亮，角落里立着一个铁皮炉子，烧得旺旺的，把整个屋子烘得暖融融的。老板是个憨厚的蒙古族汉子，操着一口带着乡音的普通话，笑着把我们引到最里面的桌子，麻利地端上一口沉甸甸的小铁锅。锅底铺着一层拳头大小的冰块，晶莹剔透，映着灯光，寒气逼人。接着，他端来一大盘带有雪花纹理的肉块，在冰块的映衬下，肉色更显粉嫩。老板熟练地往锅里撒了些姜片、葱段，盖上厚重的木锅盖，嘱咐我们耐心等待。

        大约半小时，锅盖揭开，热气裹着香气扑满全屋。老板告诉我们吃肉前，定要先盛一碗汤。那汤，清亮亮的，浮着些许油花，添一些香菜、葱花，低头抿一口，鲜得人眉头一展，从舌尖暖到胃里，又从胃里暖到四肢。再夹起一块羊肉，不蘸料尝一口，满嘴都是丰腴的肉香，嫩得几乎不必咀嚼，只在舌尖轻轻一抿，便化开了……

        冰煮羊的好吃，全在一个“鲜”字。这鲜，是羊肉的鲜嫩香滑，是汤的鲜爽醇厚，更是享用美食过程中的闲适与温情。羊肉选自乌拉特草原上的溜达羊，吃的是沙葱、甘草，喝的是山泉水，肉质本就细嫩。切成寸方的肉块，肌理间夹着细细的雪白脂肪，像是冻玉里飘出的云絮。铺在晶莹的冰块上，红白相映，煞是好看。点火慢煮，冰渐次融化，又慢慢沸腾。这个过程是缓缓的，不急不躁。冰块慢慢化水，水又慢慢升温，羊肉从冰点到沸点的漫长旅程中，纤维一点点舒展，汁水一点点锁住。待到锅盖揭开那一刻，香气四溢——那不是浓烈的膻味，而是一股清鲜，混着淡淡的奶香，直往鼻子里钻。

        夹一块肉，蘸一点韭菜花酱，入口是嫩的，是弹的，汁水饱满。牙齿咬下去，肉纤维应声绽开，却又不散不柴，那种恰到好处的嚼劲，让人忍不住眯起眼睛，轻叹一声“舒坦”。

        这样的吃食，吃的是闲适，是温情。一家人围坐，或三五好友相聚，锅子咕嘟咕嘟地响着，窗外风雪再大，屋内也是温情脉脉。筷子起落间，话语多了，心贴近了，情意愈发浓厚。

        冰煮羊的煨炖之道是冰在慢慢融化的过程中，羊肉因热胀冷缩不断收紧、舒张，肉质便愈发爽滑弹牙。中原的烹煮技艺与草原鲜美的羊肉，在一口锅中浑然相融。锅里熬煮的不仅是舌尖美味，更是你中有我、我中有你的文化共生。乌拉特草原上的人们，以最朴素的烟火方式，道出凝结的寒冰，终能熬成温润暖心的浓汤。

        冰煮羊的火爆，还催生了许多新花样，菜品的吃法也大大拓展。锅底里，除了基础的冰块、羊肉、葱姜，还添了枸杞、大枣、桂圆、西洋参等滋补食材，名曰“滋补锅底”。待一锅羊肉捞尽，那锅鲜美的汤，又会用来涮煮各类时蔬、菌菇、豆腐，不同鲜味在汤里再次融合、升华，堪称一绝。食客们吃完肉，总要再点上几份配菜，将这锅汤的精华利用得淋漓尽致，方才心满意足。

        也有人在蘸料上动脑筋，芝麻酱、韭菜花、海鲜汁，琳琅满目摆上一排，任人挑选。还有店家把羊肉换成牛肉、鸡肉，也打着“冰煮”的旗号，想借这阵东风。可老吃客心里有数，冰煮羊，还得是羊肉，还得是草原上的羊肉，那股独有的香气，是别的肉类无论如何都替代不了的。

        冰煮羊的好吃，是一种返璞归真的美味。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，李白的豪情，不正与冰煮羊时的大快朵颐相契合吗？“古人秉烛夜游，良有以也”，若是在一个雪夜，邀三五知己，围炉品尝冰煮羊，谈笑风生，这份快意，怕是不输古人。

        如今，这道菜不只出现在牧民的毡房里，更走进城市的餐厅，成为河套地区的饮食名片。就在几年前，冰煮羊制作技艺入选巴彦淖尔市非物质文化遗产代表性项目名录。这意味着，它早已不只是民间零散的饮食记忆，而是一份被郑重对待、需要传承与保护的文化财富。它承载的，早已超越食物本身，是一段历史，一种生活方式，更是不同时代、不同人群在美食之上的智慧碰撞与情感共鸣。

        乌拉特草原上的手把肉

        □李鹏（临河）

        那年秋日，我陪着北京来的一位大学同学，应乌拉特中旗的另一位同学邀约前去游玩。早餐后，我们从临河驱车出发，十点钟左右便抵达乌拉特中旗境内。

        在中旗同学的引领下，我们先游览了塞上石林，又前往希热庙，随后沿着崎岖不平的砂石路，驶入深山之中。此时虽已是深秋，可由于当年秋雨充沛，从车窗向外望去，道路两侧一望无际的草原依旧绿意盎然。草场被网围栏环绕，围栏内不时浮现出一群群洁白的羊，仿佛点点珍珠镶嵌在绿茸茸的地毯上，在蓝天白云的映衬下，宛如一幅壮阔无垠的油彩画，格外好看。北京同学惊讶地喊道：“哇，好大的草原！我从来没见过一眼望不到边的大草原，这么美，太壮观了！”我向他介绍道：这就是我们内蒙古西部的乌拉特草原，这里的羊食用的是优质牧草，牧草种类繁多，还包含大量中草药植物，如野韭菜、沙葱、黄花、苋菜、蒲公英、苜蓿等，营养价值与药用价值都非常高。羊饮用的是阴山山脉的纯天然矿泉水，水质优良，富含多种微量元素，对身体健康极为有益。山羊每天还要在陡峭的山间攀爬穿梭，练就了坚硬的骨骼和紧实的肌肉，这自然造就了享誉中外的乌拉特草原优质羊肉。

        我们驱车行驶了一个多小时，最终在一座宽敞的院落前停下。这是一座独立的院落，红砖砌成一人多高的围墙，四周除了草地和弯弯曲曲的小路，再看不到其他住户。院子的红漆铁大门敞开着，院落的主人和中旗同学的几位好友早已在门口等候。我们一边寒暄，一边迈步走进院子，只见院子中央矗立着一座漂亮的蒙古包，这应该是专门用来接待客人的场所。院子里干净整洁，绕过蒙古包后方，是一排整齐的砖瓦房，那里大概是主人的居所。房子旁边还建有一排圈舍，却看不到一只羊，主人介绍说，他家目前饲养着两百多只山羊，每天早上都会将羊放牧到自家的草地和山坡上，待到太阳落山时才会赶回。

        我们在蒙古包里落座，偌大的饭桌上早已摆好了奶茶、酸奶、炒米等食品。大家边喝奶茶边聊天的间隙，主人陆续端上了几道凉菜，还为每个人斟满了酒。我们为这次难得的同学相聚举杯共饮。不一会儿，大家期盼已久的手把羊肉上桌了，只见硕大的铁盘里盛满了大块羊肉。主人戴上塑料手套，选了一大块胸叉肉，双手递给远道而来的宾客。北京同学疑惑地问：“这怎么吃？”中旗同学答道：“直接下手，双手抱着吃就行。”于是，他把面前的碗往旁边挪了挪，腾出空间，双手接过肉块，大口吃了起来。北京的同学身形魁梧，胃口甚好，格外偏爱内蒙古风味。席间有人倡议举杯，他搁下肉块擦净双手，端起酒杯感慨：“畅快！羊肉毫无膻味，滋味绝佳。在内蒙古生活着实有福。”

        其实，我们平时吃手把肉，并不都像北京同学那样双手抱着啃，通常是一只手抓住肉块，另一只手用锋利的小刀将肉从骨头上削下来食用。当一片片羊肉放入口中，浅嚼几口，鲜香的味道便瞬间在舌尖绽放，口感细腻柔滑，那是美的味道，是美的感觉，是美的享受，让人真切体会到何为人间美味。那清爽的口感、浓郁的芳香在唇齿间蔓延开来，让整个大脑都沉醉在这美食的享受之中，仿佛能感受到乌拉特大草原的豪迈与奔放。每一口都蕴含着与生俱来的鲜香，每一口都藏着天然纯朴的筋道。这份醇厚质感与独特鲜香交织的美味，让人沉醉其中，深深感受到美食带来的幸福与满足。尤其是那羊胸叉肉，肥瘦相间，蘸上些韭菜花或蒜蓉辣酱食用，口感更加浓郁爽口。

        手把肉滋味绝佳，做法却质朴简易。挑选膘肥鲜嫩的优质草原山羊，顺着骨缝把全羊分割成大块，将肉块下入铁锅，加注冷水没过食材，旺火烹煮，讲究现宰现烹。这是城里饭店和家庭难以具备的条件，再加上食材的地道，便造就了城里人宁愿不辞辛苦驱车几十里，也要到乡下或牧区吃上一顿纯正手把羊肉。待到锅内汤水沸腾，撇去表层浮沫，添少许酱油、葱段与鲜姜，大火滚煮十分钟，转中火慢炖半小时，最后放盐，再焖煮二十分钟便可出锅。正是这种简单的烹饪方式，最大程度保留了羊肉本真的浓郁醇厚。炖煮手把肉有关键诀窍：盐切忌早放、火不宜过大、时间不可太长。过早放盐便会逼出肉内汁水，肉质收紧发柴，难以煮软，咀嚼费劲；火太大、时间过长，则会把肉炖至软烂脱骨，失掉紧实嚼劲，损耗羊肉独有的鲜香。唯有恰当的火候和时长，羊肉方才汁水充盈、细嫩好消化，各类营养物质充分析出，起到食补调养的效果。也正因如此，手把肉千百年来始终是蒙古族最为钟爱的家常美食。

        手把肉是大草原上一道独特的传统美食，其起源可追溯至远古的游牧民族。当时，由于没有现代化的烹饪工具和餐具，牧民们只能用原始的方法烹饪和食用羊肉，将大块羊肉放入锅中煮制，随后用手将肉撕下直接食用，“手把肉”之名便由此而来。这种做法既简单实用，又能最大程度保留羊肉的新鲜，吃起来原汁原味、纯正地道，引得远方食客千里奔赴，饱食之后仍流连忘返。漂泊在外的河套儿女，更是割舍不下这份家乡味。我远在外地工作的侄子和外甥，最想念的家乡美食就是手把肉，每次回来，都要和家人们一起美美地吃上一顿。

        是什么缘由，令众人对手把肉情有独钟，或许不止于草原羊肉的鲜美口感与丰富营养，更在于它所蕴含的草原文化。手把肉在内蒙古草原的节庆与聚会中占据着重要地位，也是招待来宾的最高礼遇之一。人们在品尝美食的同时，也领略了大草原独特的风情与文化。这醇香的美食，寄托着草原儿女的故土情怀，牵绊着异乡游子深切的乡思。

        手把肉、烤全羊与大碗羊肉

        □运计彬（临河）

        一

        手把肉，在巴彦淖尔人节庆或聚会的餐桌上是不可或缺的“硬菜”。它简单到没有纷繁复杂的烹饪工艺，却以本真本味征服了无数食客的味蕾，成为蒙餐文化的形象符号。

        手把肉的历史可追溯至游牧时代，是草原牧民的主要食物来源。如今的手把肉已经从充饥食物演变成了具有深厚文化底蕴的特色菜肴。要做一锅地道的手把肉，食材的选择至关重要。通常选择1～2岁的草原羯羊，这个年龄段的羊肉最为鲜嫩。“好肉无需多调味”，这些快乐小羊肉质自带鲜香，口感丰富细腻。“清水煮肉”是对手把肉最精要的概括，因为无需过多调料点缀，只需清水慢炖，便能将羊肉最本真的鲜美释放出来。

        手把肉的吃法处处彰显着草原生活的豪放与热情。当一大盆热气腾腾的手把肉端上桌，人们围坐一起，大口吃肉、大碗喝酒，共享着欢乐幸福。手把肉，对海纳百川的巴彦淖尔人来说，是刻在骨子里的乡愁；对来巴彦淖尔的游客来说，是体验草原文化的窗口。

        二

        烤全羊，顾名思义，就是将整只羊置于火上慢慢烤制而成，这种传统制作技艺体现着独特的烹饪匠心，是时光沉淀出来的美食记忆。

        乳香飘过的如歌岁月里，留下了悠久灿烂的饮食文化。元代，整羊烤制菜品是宫廷诈马宴核心名菜，每逢庆功大典，有功将士齐聚宴席共享此味。《朴通事·柳蒸羊》载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁笆盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度”，柳蒸羊是元代传统地炉焖烤整羊技法，可见当时整羊烤制工序考究、已使用专用地炉，也是后世烤全羊技艺的雏形。

        诈马宴前，御厨亲自精选宰杀草原上膘肥体壮、肉质鲜嫩的羯羊。然后用特制调味品腌制羊身，使其充分吸收调味品香味，在腹腔内填入葱姜蒜等，反复搓盐入味。将羊尾巴别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，仿照烤鸭的方法给羊皮刷上酱油，待糖色略凉，刷一层香油，以完整保持全羊形态。御厨仿照烤鸭炉搭建大型烤炉，选用特有的戈壁梭梭木作燃料。梭梭木火力强盛、经久不息，温度稳定，还能散发独特香味，被羊肉充分吸收，令肉质更显清香。烤制过程中需不断翻动、调整火候，确保羊身各处受热均匀，保持外焦里嫩。经慢火烤制，一只形态完整、色泽枣红油亮、酥嫩飘香的烤全羊便醇香出炉，令人垂涎欲滴。烤全羊常伴着隆重的歌舞敬酒仪式登场，之后“分而食之”。烤全羊是诈马宴中最夺人眼球的美食景致。

        时光流转，经各民族交融互通，烤全羊的烹饪技艺愈发完善，无论制作工艺，还是上席时的民族礼仪，都形成了约定的习俗，成为祖国北疆兼具深厚历史底蕴与文化价值的美味佳肴。如今，烤全羊已然成为民间喜庆聚餐、款待贵宾的特色佳肴。

        三

        “七月七，卖了麦子把大碗羊肉吃。”一句乡土吆喝，穿过悠悠岁月，唤醒了无数河套人心底温热的故乡滋味。在亦农亦牧的巴彦淖尔，羊肉早已超越寻常食材，化作刻在舌尖深处的乡愁。大碗盛放、售卖的炖羊肉——大碗羊肉，也成为北疆大地上一抹动人的饮食印记。

        得天独厚的自然环境，造就了巴彦淖尔羊肉独一无二的品质。这里昼夜温差大，草场遍布，羊群常年奔走觅食，肉质低脂高蛋白，营养丰富、香而不膻、暖身补气。

        “敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。”辽阔的乌拉特草原牛羊遍地，悠久文脉与草原羊肉美食交相辉映。数万年的阴山岩画静静伫立，见证着河套先民与牛羊相依相伴的如歌岁月。诸多历史故事与民俗风情，也都萦绕在羊肉的鲜香之中。近代的“走西口”则让八方烹调技艺落地河套，各族群众依托河套沃土与乌拉特草原优质肉羊，不断打磨烹饪技艺，互取所长，草原原生清炖的古法保留本味，中原菜系的焖、烧、烩等技法融入其间，衍生出多样风味：一锅山泉水、一撮嫩沙葱，一碗草原羊肉保留着最本真的鲜醇风味；鲜嫩的羊肉搭配筋道的粉条与香菜，一碗农家羊肉堪称视觉与味觉的双重盛宴。羊肉的吃法愈发丰富，各种羊肉美食深深扎根于河套烟火日常。“羊肉熬茄子，香死个王蔫子”“草原羊肉是特殊，冷水下锅柴火煮，不放调料肉作主，下水能做活倒肚”……

        一碗热气腾腾的羊肉，盛着巴彦淖尔人和谐、幸福与热气腾腾的生活，承载着巴彦淖尔地域民俗、历史文脉与游子乡愁。