编者：

        于岁月里沉淀，在烟火中升华，每一根面条都裹挟着故乡的温度和亲人的深情。一碗河套面，不仅是舌尖上的美味，更是游子心中永远的眷恋。

        端起一碗河套面，开启一场温暖的美食之旅——

        乌拉山羊肉面

        □刘嘉耘（前旗）

        一

        乌拉特前旗的早晨，是从一碗羊肉面里醒来的。

        清晨四五点，当整座城市还在沉睡，那些藏在小巷深处、小区周边的面馆，便陆续亮起了灯。灶火升起来，大锅里的羊骨汤咕嘟嘟地滚着，白气蒸腾，把玻璃窗蒙上一层雾。待第一缕阳光照进街巷，人们循着这香气来了。面馆里热闹得很，吸溜面条的声音，喝汤的声音，熟人打招呼的声音，混成一片。一碗面下肚，额上沁出细汗，这一整天，才算真正开了头。

        羊肉面在乌拉特前旗的美食谱系里，占着一个极特别的位置。它不像手把肉那样，只在节庆或待客时才隆重登场；也不像硬四盘那样，是年夜饭的主角。它是日常的，是融进日子里的。但若论鲜香美味，它又毫不逊色于那些大菜。那汤，是清亮的，却又是醇厚的；那肉，是酥烂的，却又是成形的；那面，是筋道的，却又是顺滑的。几样东西凑在一处，便成了化不开的鲜。尤其是早晨，人的味蕾还没完全苏醒，被这热乎乎的一碗抚慰过，浑身的毛孔都舒展开了。这独特的地位，是历经岁月一碗一碗积攒起来的，急不得，也替代不了。

        二

        羊肉面之所以好，本质上是两样东西好：乌拉山的羊肉，河套的面粉。

        乌拉山横亘在旗境北部，像一道屏障，挡住了风沙，也圈出了一片得天独厚的天然牧场。山里甘草、黄芪、防风、柴胡等中药材密密匝匝地长着。这里的羊，是以散养为主的，春天吃青草，夏天吃野花，秋天吃草籽，到了冬天，还能在雪地里刨出干草根。它的肉质紧实，有嚼劲，却又不柴；它的味道鲜浓，有肉香，却又不膻。当地人说起乌拉山羊肉，眼神里带着骄傲，说乌拉山的羊“吃着中草药，喝着矿泉水”，话是夸张了些，理儿却是不差的。

        羊肉面的另一个主角，是河套平原的高筋小麦磨出的面粉。河套平原，地处北纬40度的黄金种植带，日照时间长，昼夜温差大，作物用黄河水灌溉，让这里的小麦生来就与众不同。

        河套小麦有个说法，叫“种在冰上，收在火里”，每年三月，土地还未完全化冻，就要播种；到了七月盛夏，顶着烈日收割。小麦生长期长，灌浆饱满。这样长出来的小麦，蛋白质含量高，面筋质量好，磨出的面粉，自然就是高筋粉。

        用河套高筋粉和面，面团光滑而有弹性，揉面的时候就能感觉到那股韧劲。擀成面条下锅，煮多久都不烂，捞出来，根根分明，咬在嘴里弹牙爽滑，带着麦子本身的甜香。

        羊肉是草原的珍宝，面粉是平原的馈赠，两样好东西在碗里相遇，便是天作之合。山的雄浑与平原的温厚，都化在这一碗面里了。

        高端的美食，往往只需要简单的食材，但越是简单的东西，越见功夫。羊肉切成块，冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫。然后投入葱、姜、盐，便再没有旁的佐料了，好的食材不需要过多的修饰。火候是关键，先大火催开，再文火慢炖，让时间一点点把肉的精华熬进汤里，把鲜香一点点逼出来。那汤，便从清变浓，从淡变醇，最后成了一锅温润如玉的高汤。

        面是一大早醒好的。有的是手擀，有的是刀削，有的是揪片。食客点了，师傅便麻利地将醒好的面团揉开擀薄，切成指宽的面条，抖落开来，撒入沸水。面在锅里翻滚着，像一条条欢快的银鱼。面熟捞出，浇上熬好的羊肉汤，码上几块酥烂的羊肉，客人再根据自己的口味撒点葱花、香菜、辣椒面，一碗热气腾腾、色彩分明的羊肉面，便呈现在面前。

        三

        关于羊肉面的由来说法不一。有人说，是走西口的先民们带来的。当年山西、陕西的移民拖家带口，来到河套平原扎根落户。他们把家乡的面食技艺带来，与当地的羊肉结合，就有了这碗面。也有人说，这碗面里有着昭君的影子。相传两千年前，王昭君出塞和亲，曾在河套一带生活，将中原的耕种与磨面技艺传于此地。无论是哪一种说法，这碗面都不仅仅是食物，它是历史的见证，是民族交往交流交融的活化石，不同文化在河套平原上相遇、碰撞、融合，最终成就了这一碗羊肉面。

        如今，羊肉面已不只是乌拉特前旗的一道吃食，而是一种文化符号。街巷里的面馆，多到数不清。每一家都有自己的老主顾，每一家都有自己的特色。

        面的种类也早已不限于白面。用豌豆磨成的豆面，掺上少许白面，擀出的面条别有豆香，口感更加丰富；用荞麦做的荞面，颜色发灰，口感略粗，却多了几分健康的质朴，尤其受老年人的喜爱。汤和臊子也不断推陈出新。有店家开始做牛肉面，用同样的河套面粉，配上炖得软烂的牛肉，竟也别有一番风味；还有做杂碎面的，用羊杂代替羊肉，味道更加浓郁；有的把羊肉与土豆、豆腐等一起炖，做成臊子，浇在面上，便是一碗内容丰富、营养均衡的“羊肉臊子面”。

        而对于远离家乡的乌拉特人来说，这碗面便是乡愁的味道。无论走得多远，只要想起那碗面，心里便踏实了，仿佛又回到了那阴山下、黄河边的故乡。那碗里的，是乌拉山的草木，是河套的麦香，是清晨的灯火，是黄昏的炊烟，是母亲在灶台前忙碌的身影，是父亲端起碗时满足的神情。

        一碗面，看似寻常，却承载着一方水土的历史、记忆、情感与乡愁。它不是写在史书里的文字，不是陈列在博物馆里的文物，而是活在每一个清晨、每一张餐桌、每一个端起碗的人心里的活态传承。它用自己的方式，讲述着这片土地的故事，见证着这里的人如何在这片土地上生息、劳作、创造、传承。

        而此时此刻，我又坐在了一家老店里，看着那清亮的汤，那香喷喷的肉，那光洁的面，那翠绿的香菜，心里忽然涌起一种莫名的感动。我想，这极为简单的一碗面，它没有珍馐美味般稀有，而是这般寻常、这般质朴、这般温暖的存在。它就在那里，日复一日，年复一年，等着每一个人，用这一碗热气腾腾，安抚他们的胃，也安抚他们的心。

        搁锅面

        □菁茵（五原）

        周末，母亲问刚回家的哥哥，中午想吃啥？我接话：冰柜里啥肉都有，要不炖锅肉？哥哥听后直摇头。他想了一下，看着母亲憨笑着说，最想吃她做的搁锅面。

        母亲一听，顿时来了精神，年过七旬的她，撸起袖子，系上围裙，从橱柜里翻腾出盆就去凉房挖面。我们相视一笑，并未阻拦。自从父亲去世后，年事已高的母亲渐渐对做饭失去了兴趣，难得今天她这么有兴致。

        搁锅面，是我们全家都喜欢的面食。在那个物质匮乏的年代，冬天的饮食比较简单。全家大大小小六口人，母亲习惯在早晨或晚上，做上满满一大盆搁锅面，我们兄弟姐妹几个捧着碗，“哧溜哧溜”吃得酣畅淋漓。家里的那个大碗，要先端给父亲，他是家中的壮劳力，体力活干得最多，胃口也最大。那时的我们，好像不识饥饱，即便两三碗进肚后，如果母亲说盆里还有剩余，我们也能再加半碗进去。吃完后，一个个打着响亮的嗝。母亲笑着说，我们都吃成了大肚坛坛。

        后来，兄弟姐妹们陆续考学工作离开家，渐渐对城里花样繁多的面产生浓厚的兴趣。成家后，为迎合孩子和先生的胃口，我开始学做各种面，西红柿鸡蛋拌面、香菇豆腐臊子面、肉丝豆芽炒面、羊肉汤泡莜面，却很少做搁锅面。

        搁锅面，顾名思义，就是面条和汤汁一起熬煮，一锅出，做起来相对省事儿。面条软糯，面汤浓稠，吃起来适口舒服，算得上是富有特色的一道面食。今日哥哥这样一说，我的胃口也被吊了起来。搁锅面，讲究面的筋道，肉的新鲜和汤汁的浓郁，铁锅柴火灶上熬煮出来的最正宗。

        说话间，母亲已经盛来了河套雪花粉，她熟练地一边倒水，一边拿着筷子将面打成絮状，那些膨松的面絮如同一团团棉花，被母亲用筷子搅散，又攒成一团。她的手虽然干瘦粗糙，但依旧灵巧麻利。她用两只手来回使劲揉面，直至揉成光溜溜一团。她常说和面讲究“三光”，即手光盆光面光，唯有这样，和面这个手艺才算真正出徒。片刻，她将和好的面倒扣在盆里放到案板上醒着。

        醒面的空当，母亲拿出一块猪肉，麻利地切成均匀的肉片。过去，我们用的都是自己喂的猪杀下的隔年猪肉，肥瘦相间，炝炒起来有着浓郁的香味。近几年，村里的地都流转出去了，我们家也多年不喂猪了。现在的猪肉都是从城里买现成的。

        我喜欢看母亲做饭，她是我学习做饭的启蒙老师。母亲和过去一样，干活利落，面饼擀得圆圆的，薄厚均匀。记得十几岁时我第一次学习擀面，总是薄厚不匀。母亲手把手教我，她说擀面要学会借力，不要用蛮力。擀的面太厚口感不好，太薄则容易煮烂，中等厚度的面切出来劲道还不易破。

        我加入水熬汤的时候，母亲将面像一块布一样裹到擀面杖上。她的身子前倾，手腕沉着，眼睛一眨不眨。母亲的刀功很厉害，又快又稳，刀起刀落间，那一块面饼已经变成整齐划一的面条，服服帖帖躺在案板上，粗细均匀，像是尺子量过。

        关于面条的形状，父亲喜欢吃粗犷的柳叶形面片，觉得吃起来有嚼头，酣畅痛快，而母亲喜欢吃纤巧的细面条。那时因为面条的形状，他们也常会拌两句嘴。我们守在旁边，总是纳闷，面条切成啥样不还是面条吗？后来，父亲不在了，母亲反倒总喜欢为我们切柳叶形的面片，边切边念叨：记得你爸当初就喜欢吃这样的三尖疙瘩。

        汤里土豆条熬得软烂沙绵的时候，面条便可以下锅了。面条在汤汁中翻滚，吸附了肉和菜的香味，变得更加舒展筋道。煮到“咕嘟咕嘟”全锅冒泡，汤和面彻底融为一体，便可以出锅了。

        哥哥已经迫不及待，盛一碗坐到桌前，用筷子挑起面条，热汤烫得舌头发麻，却忍不住吸溜着咽到肚里，边吃边点头：就是这个味儿。我们也纷纷落座，围着桌子，一人一碗，一边吸溜着面条，一边就着秋天腌渍下的酸蔓菁，吃得热火朝天，都顾不上说话。母亲将厨房里的用具拾掇完，才坐了下来，端起碗却不吃，看看这个，又看看那个，看我们吃得狼吞虎咽，脸上露出欣慰的笑容。

        冬天的风有多冷，记忆里那碗面就有多暖。幸福的定义有千万种，对于我来说，幸福总定格在推开家门那一刻，父亲盘腿坐在炕上，而母亲正将热气腾腾的搁锅面端上桌。

        疙瘩汤里的温暖

        □王海峰（临河）

        冬天，到亲戚家做客，竟意外地品尝到了疙瘩汤，久违的暖意，瞬间从舌尖一直漫进心里。

        珍馐列鼎不足夸，至味只在一碗家常疙瘩汤。这北方的寻常汤品，在我记忆里，永远与奶奶的双手紧紧相连。她做疙瘩汤时，神情专注得像在完成一件庄严的事。面絮如细雪般从她指间纷纷散入锅中，筷子轻点慢拨，片刻便化作一粒粒匀称的“珍珠”，在番茄浓汤里沉沉浮浮。那“噗噜噗噜”的翻滚声，是我童年最熟悉的背景音；那袅袅腾起的香气，早已融进岁月的肌理。

        奶奶常说：“喝这汤，得有它的章法。”她那双布满老茧的手稳稳托住碗底轻转碗沿，俯身就着边沿轻轻一吸，神情自在而满足。那声“吸溜”在她唇边成了一种韵律，成了这碗汤最生动的注脚。

        那个寒假，我被送到乡下的爷爷奶奶家。乡村的冬夜，北风格外凌厉。屋外风雪呼啸，屋内，低矮的铁炉静静散发着融融暖意。奶奶在炉前忙碌，橘色的灯光将她微微佝偻的背影投在墙上。筷子和面盆碰撞发出的轻响，让整个屋子显得格外安静。

        当那碗疙瘩汤端到我面前时，白气氤氲，模糊了她慈祥的面容。我学着她的样子，托碗、俯身、轻吸，暖流裹挟着面香、蛋香与番茄的微酸，瞬间盈满口腔。那温热仿佛打通了全身脉络，寒意从指尖悄然消散。我又吸溜了一大口，声音在寂静中格外响亮。奶奶望着我，眼角的皱纹缓缓舒展，像秋日盛开的菊花。那一晚，爷爷奶奶和我，我们祖孙三人对坐灯下，没有多余的话语。此起彼伏的吸溜声交织在融融暖意中，胜过千言万语。

        如今，爷爷奶奶已随叔父们回到老家。但每到寒冬，我总会为自己煮一碗疙瘩汤。面絮散入锅里的瞬间，奶奶专注的侧影便浮现眼前；汤沸时的“噗噜”声，仿佛她还在轻声哼着不成调的曲子。当我托起碗，沿着边沿吸溜第一口时，那声、那味、那温度，便穿过漫长光阴，将我和那个冬夜、那盏灯、那个给过我一生温暖的人，重新相连。

        人间至味，终究不在远方的珍馐，而在这一碗有温度、有回响的日常里。那一声声“吸溜”，是我们对生活本真的热爱，是亲人之间无需言说的温情，更是将平凡岁月熨帖得绵长而温暖的——家的声音。

        当大同刀遇上河套面

        □运计彬（临河）

        “世界面食在中国，中国面食在山西，山西刀削面在大同。”当被誉为“五项全能冠军”的河套雪花粉，遇上大同削面刀，会削出怎样的美食火花呢？

        山西是中国面食之乡，面食浩繁犹如星辰大海，其中大同刀削面最为出名。它与北京炸酱面、河南烩面、武汉热干面、四川担担面，并称为“中国五大面食”，是山西美食中最具代表性的名片。2008年，刀削面被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

        刀削面又称“驸马面”。只要提及，涌现在脑海中的总是技艺娴熟的师傅，左手托面右手削面，耳边传来的是“嗖嗖”的声音。刀削面历史悠久，是山西特色传统面食，流行于山西省及其周边地区，走西口时传入河套。刀削面据说是唐朝驸马柴绍始创，因其常年征战沙场，没有合适的厨房工具，所以想起用刀来削面，一直流传至今。清末时期薛宝辰《素食说略》中也有记载刀削面：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削成细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。”

        好食材出好味道，做好一碗地道的刀削面，好面粉必不可少。“黄河北，阴山南，八百里河套米粮川”，黄河水哺育着勤劳质朴的河套儿女，也浇灌出闻名遐迩的好粮。河套小麦粒大饱满、富硒、面筋含量高，用其制成的面粉更是品质上乘，用这样的面粉制作出来的面食更是口感劲道爽滑，别有风味。

        面，不是一般的面；刀，也不是一般的刀。大同削面刀不是切菜刀，而是特制的弧形削刀。刀削面的玄妙在于刀功，技术要诀是“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线”。削面时出力要平，用力要匀，对着汤锅一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星追月，在空中划出一道道美丽的雪白弧线。对此，还有一种刀削面起源传说。一位山西农家老汉一不小心被一块锋利的薄铁皮绊了一下，他顺手捡起这块薄铁皮揣在怀里，回去后试着用它切面。妻子一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：这样软的东西怎能切面条？老汉脱口而出：切不动就“砍”。“砍”字提醒了妻子，她把饧好的面团放在一块木板上，左手端起，右手拿起铁片，站在开水锅边嚓嚓地“砍”下去，只见一片片面叶画着优美的抛物线纷纷落入锅内。面煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，没想到老汉边吃边夸：好得很，以后不用菜刀切面了，就用它削面。就这样，“飞刀削面”的故事一传十、十传百，刀削面的技艺传遍了三晋大地。

        如果说面是灵魂，刀工是基础，那么卤就是刀削面的精髓，刀削面的卤汁是评价刀削面好坏的重要指标。刀削面的浇头卤汁品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、猪肉臊子汤、茄子肉丁卤等，配上豆腐干、卤肉片、肉丸子、卤鸡蛋和黄瓜丝、蒜苗等应时鲜菜，再滴上几滴山西老陈醋，真是层次分明的美味。

        琥珀色的卤汤热气氤氲，汤中盛着柳叶般的面条，翠绿的蒜苗同红艳的辣椒共同构成味觉的桥梁。卤汁的味道浓郁醇厚，飞刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，入口爽滑，越嚼越香，让人回味无穷。

        随着时代的发展，大同刀削面也在不断传承中创新发展，一些创新的刀削面口味和做法不断涌现，满足了不同消费者的多口味、个性化需求。刀削面来到河套，河套雪花粉奠定根基，再搭配上乌拉特羊肉，两者产生了奇妙的化学反应，面的筋道与羊肉的鲜美交相辉映。一碗面既结合了当地饮食文化特色，又保留了刀削面技艺的独特口感，让刀削面焕发出新的活力。

        一碗刀削面，用千年的岁月熬煮出最真诚的乡愁与文化记忆，它承载着浓浓的乡土印记，饱含对自然馈赠的感恩。无论走在哪里，那碗刀削面，始终是我心中最温暖的牵挂，是乡愁最真切的寄托。