冰消河开 百鸟逐春 吕维平/摄

        当黄河坚冰初融，挟着春讯的开河鱼跃动而来。它不仅是味觉的苏醒，更是黄河岸边年轮更迭的味觉注脚。

        ——编者

        黄河开河鱼

        □苏常亮（临河）

        田野刚刚解封

        冰河渐渐消融

        梨花还没骨朵

        候鸟陆续返程

        流凌已经远去

        大河又现汹涌

        开河啦  开河啦

        春风散播喜讯

        唤醒沉睡的残冬

        沉寂一冬的嗓门

        唱出悠扬的歌声

        撒网啦  撒网啦

        拉出腾跃的鲜鱼

        激活味蕾的影踪

        难忘第一口鲜

        相伴银碗酒醇

        岁月绵长隽永

        幸福生活相拥

        河开谣

        □冯玉奎（磴口）

        1

        建鼓擂动，青铜震耳。

        一尾鱼口含启泰的颂词，从黄河一跃上岸。

        接漫过阴山脊梁的回音。

        此时“昭君”手赋琵琶，卖鱼郎紧随。

        汉韵与春汛，邂逅。

        舌尖、足音、瞳孔里的光，汇聚成河，仿佛决堤。

        2

        108道鱼，108种味道。

        “珊瑚鱼”，水与火的交融，深情。

        “熏红眼”，暮色腌入肌理，厚重。

        “双椒鱼头”，舌尖上舞蹈，留恋。

        非遗，活着的潮夕。

        筷子，春日的钓竿。

        垂钓百姓苏醒的风景。

        3

        卖鱼郎的滑稽，一粒盐，

        滴在游客的欢笑里，调味。

        “昭君”的裙裾，中国红，千年的底色。

        黄河号子、板凳杂技、二人台，

        一曲曲民俗，像大地的心跳，

        仿佛滚烫的血液，

        在春日的脉管里，

        轰鸣着奔跑。

        4

        美食集市，似市井的掌纹，

        条条都是通往欢喜的路。

        活鱼吐着泡泡，吐出黄河不老的梦。

        农产品堆成小山，每一粒都透着家乡的诚意，

        拾一粒带回家，暖心。

        5

        套圈，套“鱼跃龙门”的寓言。

        墨拓，拓印古老金鳞的史诗。

        邀李白，对饮。

        鱼，春天的钥匙。

        文化是脚本，我们是读者，家乡是大先生。

        6

        鱼宴，写给春天的信笺；

        相聚，家乡与祈福重逢。

        美好的期许，在家乡的春日里，

        生根、发芽，长成最美的风景。

        采桑子·开河鱼宴

        □赵含斌（磴口）

        阴山横黛沙烟静，远眺黄河。鹅弄微波。大漠平川万象多。

        开锅鲜味佳宾至，鱼宴欢歌。笑语盈坡。柳借春风成舞魔。

        河套鸡勾鱼

        □泽旺江措（广东江门）

        从乌海出发，沿着黄河向下游走。

        初抵磴口，最先通晓的是“淖”字的读音，汪曾祺笔下《大淖记事》里的生僻字，到了巴彦淖尔，便成了湖泊星罗的鲜活注脚。巴彦淖尔本是“富饶的湖泊”之意，磴口县百湖环伺，得“百湖之乡”美名，黄河的碧波与湖畔的风沙，早早便为这片土地酿好了风土与滋味。

        磴口的沙质土壤里，藏着一缕跨越山海的甜。1944年，美国副总统华莱士赠予的甜瓜种子在此落地生根，与本地瓜种杂交改良，成就了独有的华莱士瓜。北纬40度黄金气候带的充足日照，昼夜温差的极致淬炼，让糖分与香气在瓜瓤里沉淀，轻咬一口，瓜汁迸发，舌尖漫开的不仅是阳光的醇厚，更有一段跨国友谊的岁月沉香。

        三盛公水利枢纽如沉默巨人屹立河干，这座1961年落成的工程，终结了河套“多口引水、无坝自流”的旧史，以一闸之力滋养万亩良田，印证着“黄河百害，唯富一套”的古语。这片土地的丰饶，从来都是自然馈赠与人类智慧的共生结晶。黄河千年改道，遗下诸多连通干流的湖泊，黄河水养黄河鱼，而今河套全鱼宴制作技艺跻身自治区非遗，一鱼一味，皆是黄河的馈赠。

        河套滋味里，最动人的当属鸡勾鱼，其烹煮之道，本就是一场关于融合的修行。柴火土灶是标配，大块鸡肉下锅翻炒，极简调料衬出本味，二十分钟旺火煸炒后添足清水，整条黄河鲤鱼入锅同煮，淋一勺锅边醋去腥提鲜，再沿锅沿贴一圈发面饼，盖锅焖煮二十分钟，揭盖瞬间，鸡香、鱼鲜、面香交织缠绕，直钻鼻腔。

        鸡肉鲜醇里裹着鱼的清甜，鱼肉细嫩中浸着鸡的脂香，筋道肉质配着吸饱汤汁的面饼，舌尖之上，两种截然不同的食材，在火候与时光的催化下，褪去彼此的棱角，成就了超越本身的美味。

        这何尝不是生活的哲思？世间看似无关的人与事，遇对了时机，找对了方式，便能碰撞出意料之外的圆满，对立中藏和谐，差异里生共鸣。

        磴口的味道，从来都在守旧与创新中流转。传统河套全鱼宴以炖煮煎炸为宗，而今已衍化出上百种风味，家常炖黄河鲤鱼的咸鲜，鲇鱼火锅的麻辣，菠萝咕噜鱼丁的清甜，黄柿子汆鱼片的酸爽，皆在传承本味的基础上，添了新的意趣。一如当地的非遗传承，传统从不是静止的标本，恰似黄河流水，守其本源，亦纳新流，生生不息。

        离别磴口那日，再品一口华莱士瓜的甜，再尝一块鸡勾鱼的鲜，舌尖的滋味里，藏着沙壤的温润、黄河的奔涌、岁月的沉淀。食物从来不止于果腹，它是土地的记忆，是河水的絮语，是代代相传的人文温度，连接天地，贯通古今。

        河套鸡勾鱼，早已超越一道菜的意义。它是风土的凝练，是人情的沉淀，是人与自然的共生之诗，吟唱着融合的智慧，传承着时光的滋味。即便远去，那缕鲜香也会烙印心底，唤起一份无关故土的乡愁——只因味道里，藏着一方水土的魂，藏着人间最本真的和谐与温暖。

        品黄河开河鱼

        □高银（五原）

        黄河汇千流，纳百川，经过宁夏石嘴山后，向北开启了“几”字旅程，流经巴彦淖尔，巴彦淖尔八百里河套水资源丰富，非常适合各种鱼类的生长。

        “阳春三月美，首鲜开河鱼”。黄河开河，是非常隆重的事，这不只是节令的变换，更是憋屈了一整个冬天的活气。三月早春黄河冰水荡漾，开河鱼鱼肥味美。一到开河季，五湖四海的宾客纷至沓来，赴一场黄河开河鱼的舌尖之约，争相品尝开河鱼的美味。

        当地传着一句话：“冬初河水，鱼在冰中不食不动，至来春冰开取之，极肥美。”为什么人们早早争相吃开河鱼呢？在冬天冰封水面的时候，鱼处于休眠状态，很少进食和活动。河湖里的第一批鱼，经过一个冬天的蛰伏，鱼体中的一些异味物质渐渐溶于水，鱼体内储存的营养物质，尤其是脂肪、肝糖的转化消耗，让鱼的肉质更加鲜嫩和纯净。所以开河鱼有最纯正的“鱼”味——健康而且鲜美，这可是憋了一冬天的美味。

        “冰凌碴里的开河鱼，鲜得能把魂勾去”，道出了开河鱼的稀缺与鲜美；“开河鲤鱼赛人参”，则是人们对其营养价值与口感的最高赞誉；“摸摸鲤鱼头，一年到尾不用愁”，不仅是吃鱼时的吉祥话，更藏着人们对美好生活的期许。

        黄河开河鱼品种繁多，有鲤鱼、鲶鱼、草鱼、鲫鱼等，其烹饪技艺既可红烧，又可醋熘，既能清蒸，又能煎炸，一锅鲜美的黄河鱼炖豆腐，更是河套人引以为豪的黄河味道。

        吃一口开河鱼，品的是春之鲜，悟的是黄河魂。这个三月，踏上河套大地，赴一场黄河开河鱼的约会。看冰消雪融，听渔歌悠扬，品鲜醇鱼味，感受黄河文化的深厚底蕴。这一口开河鱼，会成为记忆中最难忘的春日味道。

        乌梁素海全鱼宴

        □刘嘉耘（前旗）

        一

        泛舟乌梁素海，最惬意的莫过于看百鸟翔集，听渔舟唱晚，品全鱼家宴。

        记得20多年前，我陪同摄影记者拍摄鸟类时，在船上吃过一道独特的美食，即从刚打上来的渔网里择几条最新鲜的，就着船头的铁锅，湖水煮湖鱼。湖水是清澈见底的蓝，调料是简单的葱姜蒜加盐和醋，主打就是一个“鲜”。

        余姚河姆渡出土的鱼骨，说明七千年前的先民，就有吃鱼的习惯；《周礼》中记载的“鱼炙”，那是周天子祭祀用的珍馐；杜甫有诗云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”中国人吃鱼，是吃了几千年的。

        说起来，这乌梁素海全鱼宴的诞生，还是一部微缩的移民史。河套平原自商周秦汉以来便是多民族交往交流交融之地。清代后期民族融合进程加快，这片土地上有走西口来的山西人陕西人，有由东而来的河北人山东人，更有世代生活在此的河套先民。他们聚在这片水域周围，各自带着家乡的口味，各自揣着祖传的手艺。于是，那锅简单的鱼，便开始有了变化。煎、炸、蒸、煮、炖、熘、烧、烤，每样都是一门手艺，每门手艺里，又都藏着几代人的故事。而盐腌、日晒、烟熏，这些保存食物的手段，无意间却催生了另一种风味。

        可以说，在不为人注意的餐桌上，完成了一场饮食文化的握手。

        二

        与其说全鱼宴是美食，不如说这是百姓们的生存智慧和精细考量。

        全鱼宴的营养价值是极高的，老人常说，四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的。乌梁素海的鱼，生长在黄河滋养的湖泊中，以水中的浮游生物、水草为食，肉质细嫩，富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种微量元素，常食能补充人体所需的多种营养。

        乌梁素海的鱼，种类繁多。鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼、白条等，各有各的脾气，各有各的用法。鲤鱼肉厚，宜红烧，宜糖醋，宜清炖；鲫鱼细嫩，最好炖汤，炖出的汤白如奶，上面飘着金黄的油星；草鱼刺少，可片成薄片，是水煮鱼、酸菜鱼、火锅鱼的首选，还可下滚水里一焯，蘸着酱料吃，鲜得人眉毛都要掉下来；那些小杂鱼呢，裹了面糊油炸，连骨头都炸得酥脆，是下酒的好物。

        起初，它只在渔村的喜宴上露面，谁家娶媳妇、盖新房，摆上几桌全鱼宴。后来，乌梁素海的名气大了，四面八方的客人涌来，看芦苇摇翠，看水鸟翔集。看完了景，总要寻觅美食的。这一吃，便吃出了名堂。那全鱼宴，既有河套人的豪迈实在，大盘大碗，热气腾腾；又因水的灵秀，多了几分婉约细腻。渐渐地，它便从渔家的灶头，走进了城里的饭庄，成了河套平原上招待贵客的招牌。这一桌鱼，吃的不仅是味道，更是乌梁素海这一方水土的慷慨与深情。

        乌梁素海的全鱼宴，妙就妙在一个“全”字。不只是鱼的品种全，更是做法全，味道全，心思全。一盘鱼端上来，摆盘是有讲究的。红烧的亮着酱色，酱色里透着油光，那是火候到了；清蒸的泛着莹白，莹白里衬着青翠的葱丝、嫩黄的姜丝，那是心意到了；干炸的金黄酥脆，码在盘里齐齐整整，像列队的兵；糖醋的挂着透亮的汁，酸甜的香气腾地起来，满屋子都是。桌上摆开来，红的红，白的白，黄的黄，绿的绿，光是看着，眼睛就先饱了三分。

        香气更是无孔不入。那香是混着的：红烧的醇厚，清蒸的清鲜，干炸的焦香，糖醋的甜酸，还有那剁椒的辣香，混在一起，谁也不压谁，各自张扬着，又彼此成全着。待到坐下，筷子一动，鱼肉入口，嫩、滑、鲜、香，层层叠叠地在舌尖绽开，这才叫真正的享受。

        讲究的全鱼宴，还要搭配几道素菜调剂口味，也增添色彩。清炒的芦耳，黑亮亮的，嚼起来脆生生的。还有凉拌的沙葱、凉拌的苦菜，嫩绿嫩绿的，正好解鱼的油腻。

        一桌全鱼宴，竟能调和众口，这便是它的妙处。

        三

        做全鱼宴，是件费心思的事。一条条鱼，在不同的厨子手里，能变出不同花样。剁下头尾加豆腐炖汤，中段片成薄片爆炒，鱼子鱼鳔拿来红烧，连那最不起眼的鱼鳞，也能熬成晶莹的鱼冻。浑身没有一样是糟践的，全都上了桌，全都成了滋味。

        一桌宴席摆开来，中间是主菜，四围是小碟，有咸有甜，有酸有辣，有酥有嫩，有浓有淡。红烧的头尾，糖醋的鱼段，清炖的鱼头汤，干炸的小鱼，白的雪白，红的嫣红，黄的金黄。

        最难做的应该是鱼肉做皮、羊肉做馅的饺子。那饺子皮得用新鲜草鱼肉捶打至糜，加少许淀粉和蛋清，反复揉搓上劲，擀出来薄如蝉翼，却又韧劲儿十足，能兜住饱满的馅料。羊肉则选用草原上散养的山羊，肉质肥瘦相间，剁成肉馅，再拌入葱姜末、花椒水和秘制酱料，那股子鲜灵劲儿直往鼻子里钻。包的时候，渔家巧妇指尖翻飞，将鱼肉皮捏出精致的褶子。下锅煮熟后，咬开晶莹剔透的鱼皮，先是鱼肉的鲜甜在舌尖化开，紧接着是羊肉的醇厚与酱料的香浓层层递进，鱼肉的细腻中和了羊肉的些许腥膻，羊肉的丰腴又让鱼皮多了几分脂香，一口下去，海陆之鲜在口腔里交融碰撞，鲜美得让人忍不住闭上眼睛细细回味。

        四

        乌梁素海边的厨师们，把老辈的手艺接着，又加了新的花样。竟生出许多意想不到的美味。全鱼宴的品种也达50余种。那鱼皮，可以凉拌，筋道爽口；那鱼骨，可以油炸，酥脆喷香；那鱼肉，可以做成馅，包饺子、烙盒子，或将鱼肉打成蓉，做成像面条一样的“鱼面”，别有一番风味。还有那鱼头泡饼、鱼杂炖豆腐、鱼鳞冻、鱼籽酱，林林总总，几十道菜，道道不同，道道精彩。煎炸蒸煮炖，每一种烹饪方法都被发挥到了极致，口味上也是百花齐放，有保持原汁原味的，有融合川湘麻辣的，也有借鉴鲁菜咸鲜的，真正是百鱼百味，让人流连忘返。

        每一种新口味的诞生，都凝聚着传承人的心血，也见证着这片土地的开放与包容。

        或许，乌梁素海全鱼宴的美味，不只是因为它的味道，更因为它承载的记忆。说到底，是时间的味道，是人情的味道。一代又一代的人，在这味道里长大，又在这味道里老去。而乌梁素海的水，依旧流着；鱼，依旧肥着；那宴，也依旧热腾腾地，等着归人，也等着远客。

        而我，不过是一个食客，吃了这鱼，写了这文，日后若有人问起乌梁素海，我大约会说：那里有一方水，水干净得清澈见底，水里有很多鱼，鱼可以做成很多道菜，每道菜里，都有一个故事。