□运计彬（临河）

“早上热热乎乎一碗河套盐水拉面，中午扛扛硬硬一碗铁锅排骨焖面，晚上汤汤水水一碗家常臊子面，夜宵舒舒服服一碗河套饧揪面”，河套人一天“四碗面”，无面不欢，天天见面，百吃不厌。

天下黄河富河套。宜耕宜牧的河套地区，随着“走西口”大量移民的到来，各地的精品面食也随之涌入。山西的刀削面、甘肃的拉面、宁夏的烩面、陕西的臊子面……面面俱到、异彩纷呈。

南米北面，河套雪花粉更是闻名于世。在河套地区，面的做法和吃法不胜枚举，或煮、或炒、或拌、或烩、或焖，光面的臊子种类就数不胜数。一碗面，道尽了风吹麦浪的醇香和河套人朴实无华的特质；一碗面，也道尽了最想念的家和妈妈的味道。

“黄河北，阴山南，八百里河套米粮川，渠道交错密如网，阡陌纵横似江南。”黄河水浇灌出一季好粮，也成就了一碗好面和一方美食！悠悠岁月中，八百里河套米粮川上，金色麦浪飘逸着浓浓的麦香。“种在冰上，收在火上”。河套地区的小麦经历了“冰”与“火”的考验，成为名副其实的“五项全能冠军”：蛋白质含量、面筋质含量、粉质指标、拉伸指标、沉降值5项衡量面粉品质的指标数居全国前列‌，其麦香浓郁、筋道爽滑的特点征服无数人的味蕾。著名的拉面大师厉恩海遍访全国各地，找到了河套面粉。他用一公斤河套面粉拉出209万根如头发般的细面丝，4次获得吉尼斯世界纪录。由此可见河套面粉的品质之上乘，用它制作的面食自然也是好的。

天赋河套，优质农产。当“五项全能冠军”的河套小麦，遇上优质绿色的河套农畜产品，那便是一份舌尖上的河套情怀、一抹记得住的乡愁味道。

拉出来的河套美味

品味河套，爱上巴彦淖尔，从早餐的味道开始！一碗河套盐水拉面，拉出了黄河“几字弯”上的人文情怀。河套人对饮食很讲究，注重“色香味形器”。“一口锅里煮乾坤，一碗面里见真情”，即使是一锅简单的盐水拉面，也要做得大气厚重，再配上自制的腌咸菜和各色调味品，那更是有滋有味。

河套地区吃拉面的习惯，据说与刘秀不无关系。相传，西汉末年，王莽篡权，刘秀起兵讨伐王莽。起初，刘秀因实力较弱，反被追杀。逃亡途中，刘秀被一户人家所救。那户人家用手抻细丝空心面佐以蔬菜牛肉碎丁汤招待刘秀。后来，刘秀建立了东汉王朝，念念不忘此味和旧恩，遂将此面引入宫中。此面因面条筋道，汤清味美，具有独特的风味，曾在河套地区广为流传。

另有一说，河套盐水拉面源于民勤拉面和民勤一根面。在民勤拉面和民勤一根面做法的基础上，河套人改用盐水和面，使面团更加劲道，逐步形成了独具地方特色的饮食文化。

河套盐水拉面与其他地方的拉面有所不同，一方面在于面粉的高品质，另一方面在于制作手法独具特色，在凉水中加入少量咸盐面，既增加了水的渗透性，又增加了面粉的延展性。揉面时顺着一个方向反复揉搓，待面团表面光滑，用面盆盖好，“醒”一段时间。然后把醒好的面团揪成一个个小剂子，再将小剂子搓成小条，盘到盆里，边盘边抹上一层胡麻油。经过反复的揉和醒，面的弹性已到极致。最后将面拉成粗细均匀的面条。当一根根面条跃入开水锅中，一块普通的面团就完成了一次华丽的转身。

河套人的拉面，臊子讲究、风味独特。锅内放油，烧热后加入适量的腌猪肉煸炒，添入调好的高汤，加入土豆、香菇、豆腐等熬成臊子，浇入煮好的拉面中即可。一碗河套盐水拉面，“工如纺线，面若纤丝，煮之汤清可细数，食之爽滑似游鱼”，“呲溜”一声，整根进肚，真叫一个“爽”！

盐水拉面，饱含着河套人的智慧勤劳和乡土情结，更蕴含着浓浓的乡愁乡味。其舌尖上的小小满足，带来的却是满满的幸福。

焖出来的人间烟火

焖面是河套人的家常便饭，在河套人心中有着不可撼动的地位，是永远吃不腻的那道美味。

焖面的历史可以追溯到明朝。相传，明朝一位名叫‌徐福的官员在河南一带游历时，因为没有足够的食物，便将面粉与水混合，搅拌后擀平、切条，煮熟，再加入干果和野菜制成菜面。这种做法后来逐渐传播开来。随着时间的推移，菜面的制作方法和食材不断改进，逐渐形成了今天的焖面。

焖面是河套人最喜欢的面食之一。河套地区家家会做焖面，河套焖面馆更是遍布全国各地，且小有名气。腌猪肉的、排骨豆角的、酸菜的、风干羊肉沙葱的……焖面种类繁多，但最地道、最好吃的焖面还是在河套。而我最爱吃的是妈妈做的排骨豆角焖面，那是妈妈的味道，是家的温暖。

焖面，一个“焖”字道出了它的做法，它将烩菜的烹饪手法和蒸面的制作技艺融为一体。在烩菜的基础上，将手擀面条覆在烩菜上，半焖半煮，水干面熟。河套焖面，不仅烩就了味美可口，而且蒸出了丰富的历史人文精神，更焖出了河套人民的智慧和生活哲学，体现了河套传统美食的独特魅力，带给我们的是家的舒服和温馨的味道。

河套焖面，其制作初衷是：老百姓忙于农事，无暇精制细做，便将面条撒在烩菜上，“合二为一”，将菜和面一起焖熟。这样，既省去了做两种饭的时间，又节省了菜肴的用料，结果就焖出了一道质朴地道的地方特色美食。

河套焖面之所以好吃，是因为面的融和、肉的醇香、菜的新鲜，三者相得益彰。焖面最讲究的就是和面和擀面条了。面和得硬了不行、软了也不行、干了更不行，必须软硬适中、柔和劲道才行。面要擀得薄厚均匀，擀的过程中要不时地撒面粉，防止粘连，然后用擀面杖一圈一圈地卷起，用刀从中间划开，切成粗细均匀的面条。焖面所用的肉是河套农家的隔年猪肉，不管是腌猪肉还是现猪肉，只要下锅拦炒便会香飘满屋。加上河套农家的绿色蔬菜，豆角、土豆、芹菜样样新鲜，好食材自然出好味道。

油量适当、火候到位，焖面才能融和、有滋味。锅烧热后放入肥瘦相间的五花猪肉片（或腌猪肉），拦炒至变色，放葱姜蒜及调料、酱油炝锅，再加入切好的土豆条和去筋的豆角条，反复翻炒入味后加入适量的温水，盖上锅盖慢烩至将熟，然后把面条薄厚均匀地撒在菜上，文火焖至水将干即可。把菜和面条拌匀后，一锅香喷喷的焖面便做好了。就上现蒜、咸菜，再配上小米稀饭，吃了一碗还想再来一碗。

“软软和和的焖面就蒜瓣，真是咱庄户人的扛硬饭。”一碗实实在在的铁锅焖面，焖出了河套人的质朴无华和厚重地道，也充分体现了河套人顺天应时、崇尚自然、精益求精的饮食文化理念。

煮出来的乡土情怀

黄河岸边麦浪滚滚，阴山脚下乳香飘飘，这一切都让河套美味中那份浓浓的乡土味道香远益清、历久弥新。河套面粉的醇香筋道，浇上五颜六色、咸辣鲜香的臊子汤，是巧妙的搭配和点缀装饰，更是一“面”情深的浪漫邂逅。一碗家常臊子面，承载着浓浓的舌尖上的河套情。

臊子面的面条可以是细长的，也可以是柳叶刀的，还可以是薄厚均匀的面片，但万变不离其宗的是那河套雪花粉。臊子可以是各种各样的，猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉，不同肉食搭配不同蔬菜，想怎么配料炒制就怎么配料炒制，出来的臊子鲜美可口、香气扑鼻。一碗家常臊子面，吃出满满的回忆。

臊子面起源于商周，驰名于清代，是陕西特色传统面食，走西口时传入河套。臊子面颜色鲜艳，气味浓香，食后，回味悠长。有关臊子面的起源众说纷纭。相传，岐山是西周的发祥地，山下的渭水河畔有一条恶龙常年为祸，致使周边民不聊生。人们不忍离开经过数代开拓出的美好家园，于是奋起反击，大战七日终将恶龙斩获。饥饿的人们为庆祝胜利，将龙肉和面集体食之，味道竟鲜香无比。后来，在每年的庆祝胜利纪念日，人们便用猪、牛、羊肉等代替龙肉，和面集体食之。这便是臊子面的雏形，岐山臊子面也因此闻名天下。

岐山的民间还流传着臊子面的另一个版本：很久以前，有户人家娶了一个漂亮贤惠且十分能干的媳妇。新媳妇到婆家的第二天就大展身手，为全家做了一顿面条，一家人品尝后赞不绝口。后来，新媳妇的小叔子考中了文官，请同窗好友到家做客。席间，新媳妇为大家做了最拿手的面条，大家吃后都对新媳妇的厨艺赞赏有加，纷纷称赞面条爽滑鲜美，并美其名曰“嫂子面”。因嫂子和臊子谐音，加之这种“嫂子面”必须浇上臊子才格外有味，久而久之就被叫成了“臊子面”。

河套素有“草原上的菜篮子、黄河边上的农艺园”之美誉。堪称“草原鲍鱼”的乌拉特草原牛羊肉、绿色美味的河套农家猪肉，辅以各种应季时蔬，做出来的臊子怎能不美味？

臊子因人而异，可以制作成不同口味的。套区的人们普遍爱吃猪肉臊子面，而乌拉特草原上的牧民们则更加钟情于牛羊肉臊子面。河套人家通常选用肥瘦相间的五花肉或腌猪肉，用葱姜蒜、老抽等调味品炝锅拦炒后，加入辣椒、柿子和配菜翻炒。臊子的配色尤为重要，黄色的鸡蛋、黑色的木耳、红色的柿子、绿色的韭菜、白色的豆腐等通常都是既好看又好吃的配料。待到“土豆熬得没棱棱、豆腐煮得开窟窟”时，也是臊子最香的时候。融融和和一碗臊子汤，浇在煮好的面条上，珠联璧合。

一碗家常臊子面，流淌的是浓厚的乡土气息，总让人想到家，忆起妈妈的味道。

饧出来的妈妈味道

在河套地区，很多人都爱吃饧揪面，尤其喝了酒以后，美美地吃上一碗饧揪面，别提多舒服了。

关于饧揪面的由来，最早源于民勤人招呼第一次上门的准女婿时一个约定俗成的习俗。准女婿要登门了，提前把面饧好，如果女方对男方满意，就拉着吃，表示手拉手长长久久；如不满意，但又不好意思直接回绝，就揪成面片儿吃，表示缘分已断，男方自然就知道了，以后再不来了。久而久之，这道面食就成了民勤人招待尊贵客人的一道美食。

我祖籍民勤，最爱吃妈妈做的饧揪面。河套地区的饧揪面便是从民勤传入的。民勤的面食天下有名，加上河套优质的高筋粉，于是就产生了“青出于蓝而胜于蓝”的效果，大有碾压民勤饧揪面的气势。

做好一碗河套饧揪面，首要的是准备适量的河套面粉，将鸡蛋打散，用盐水和好面。面的软硬程度直接决定了面的劲道程度。然后就是关键环节——饧面。把揉好的面团切成粗细均匀的二指宽的长条放在盆里，抹上一层胡油，饧上1小时左右。其间可以准备面片的汤底和配料，精心熬制一锅美味可口的臊子汤。臊子汤熬好了，面也饧到了，把饧好的面拉成薄片，一片一片地揪在锅里。揪面时要用力均匀，揪出的面片大小和薄厚才能匀称，这样煮熟后才既好吃又好看。一碗饧揪面，让辛苦一天的河套人在温暖的鲜香中品味着酣畅的味道。

河套饧揪面的制作过程虽然简单，但每一步都蕴含着河套人的智慧和匠心。从和面、饧面到揪面，每一个环节都需要精心制作才能呈现出一碗美味的面片。而这个过程中也饱含着家人们的真情，这也正是河套人无论走到哪里都难以忘怀的家乡情结。

在河套人心中，面食不仅仅是一种食物，它更是一种情之所系。远在他乡的游子，妈妈揪的那碗热气腾腾的饧揪面，总能揪回他们对家的深深眷恋和对妈妈的深深思念。而那些远道而来的游客，一碗饧揪面，也总能揪出他们的流连忘返。